Et ve Çeşitleri
Et hayvansal protein değeri yüksek bir besin kaynağıdır. Tarihi bilgileri incelediğimizde ilk insanların avlama teknikleri ile yararlandıkları ilk yiyeceklerdendir. Bugün ki evcil ve besleme hayvanlarını avlayarak yaşamlarını su ve otlarla birlikte sürdürmüşlerdir.
Bugün artık et ,yemek içmek adına ülkelerin ,büyüklüklerine göre bölgelerin geçim ve gelir kaynakları olmuştur.Kuşlar ve balıklar ,av hayvanları , kümes hayvanları sığır dana[büyükbaş] koyun kuzu keçi[küçükbaş]hayvanların kaslarına ET diyoruz. Ette proteinin dışında, demir,fosfor,kalsiyum,yağ, içerir.
Et kalitesi ise hayvandan hayvana değişir. Hayvanın yaşına, beslenme durumuna, bölgesine, etin vücuttaki yerine göre değişir.
Genç ve yavru hayvanlarda yumuşak, gevrek,yaşlı hayvanlarda ise sert ve kurudur.4ile 6yaş arası sığırlarda,etler daha esnek sulu ,açık kırmızı renktedir.8 yaşından büyük sığır etleri kalite açısından daha düşüktür.
Sığır eti ,protein bakımından zengin,yağdan fakir,demirden zengin bir ettir.Kalitesi hayvan vücudundaki bölgeye göre değişir.Sığır etinin 100gr da yağsız ette,850kalori vardır. Yağlı ve kemikli bir sığır eti yağ ve kemiklerden ayrılırsa %35kadarfire verebilir.Bu oran bazen daha da fazlalaşır, onun için günlük et ihtiyacının hesaplanmasında göz önünde bulundurulmalıdır. Taze kesilmiş etin pişmesi zordur.Bu sebeptendir ki eti dinlendirmek soğuk bir yerde saklamak gerekir.bu sırada ette bulunan laktik asit artar, et daha da yumuşar,Et dana sığır eti vücuttaki yerlerine göre isimlendirilirler.Kalite kalite ayrılırlar. Hatta fiyat ve satış da ona göre değişir. Bonfile , kontrfile, sağrı tranş,nuvar, baldır, incik,kaburga ,sırt, butlar, vb gibi etler , bu etlerde bazılarının ızgarası bonfile biftek kontrfile] bazılarının haşlaması yahnisi[incik gibi],kürek ucundan yahni, sırt kızartma kapama,baldır ve nuvar vs. gibi. Sırt bölgesi etler sırasıyla sanrı(bel bölgesi) ve but etleri en kaliteli yerleridir. Bir çok kaynakta ve internette, dana,kuzu,koyun etlerinin bir harita gibi bölgelere ayrılıp,isimlendirildiğini nereden ne eti çıktığını daha geniş ayrıntılarıyla öğrenme şansına sahip olabilirsiniz.
Etler kemikleriyle haşlandığında, et suyu elde edilir. Bu et sularından da ilerde yazmayı düşündüğüm çeşitli baharatlar, bitkiler be hayvan kemiklerini en az 48 saat kaynatılmasında mutfağın temel soslarında DEMİGLAS sos elde ederiz. Bu sos, soğutularak jöle şeklinde saklanır. Yapacağımız yemeklere göre demi glas sosun içerisine başka malzemeler ilave ederek demiglas sosun türevleri oluşturulur. O da yemeklere, etlere ayrı bir lezzet katar.
Etler,görselliği ve lezzeti en yüksek yiyeceklerdendir. Anadolu’nun birçok yöresinde etler farklı şekillerde isimlendirilmişlerdir. Bitlis’in Büryan kebabı, Konya’nın tandırı, Ankara’nın Ankara tavası, Erzincan’ın döneri, birçok bölgemize ait kuzu kapama, kuzu çevirme ve bütün kebap çeşitleri Anadolu’muzun farklı lezzetlerindendir. Dünyada da steak house adı altında sığır ve dana tüketen birçok uluslar arası mekanlar vardır. en kaliteli etler de Arjantin ve Güney Amerika bölgesindedir.
- Koyun eti: yağ ve kalori miktarı biraz daha fazla bir ettir.
- Keçi eti: koyun ve kuzu eti türündendir. Fakat, yağ ve kalori oranı daha azdır.
- Av hayvanı etleri: tavşan, kuşlar, karaca,geyik etleri bu tür etlerdendir. Bu etler, genellikle yağdan ve kaloriden fakir, sert ve lezzetlidir.
- Kümes hayvanları etleri: hayvanın bölgesine göre hem kırmızı hem beyaz etlidir. But kısmı, kırmızı, göğüs kısmı beyaz ettir. Bu etler genel olarak yağdan fakir ve kalorisi daha düşüktür. Pişirme açısından haşlaması, ızgarası, fırını,çevirmesi hepsi olabilir.
- Sakatatlar; koyun,kuzu,keçi gibi küçükbaş hayvanlar, dana,sığır gibi büyük baş hayvanlarının, karaciğer,akciğer,dalak,beyin,kalp gibi iç organlarına verilen isimdir. Bu etler, genellikle vitamin ve madenler bakımından çok zengindirler. En çok tüketildiği yerler işkembeci adı verdiğimiz çorbacılardır.
Etler, özellikle kırmızı etler pahalı yiyeceklerdir. Ancak, orantılı tüketilmesi vücut sağlığı bakımından çok önemlidir. Çünkü, balıklar ve kümes hayvanlarındaki kolesterol ve yağ miktarıyla kırmızı ettekinin oran farkı çok değişiktir. Onun için kırmızı eti her zaman dengeli ve tadında tüketmeliyiz. Protein açısından çok fazla faydası olan kırmızı etin,aşırı tüketilmesinden kaynaklanan gut ve aşırı kolesterole bağlı damar tıkanıklığından meydana gelen kalp krizleri oluşabilir. Onun için bize bahşedilen her türlü nimeti dengeli ve miktarında tüketirsek, her yaşta perhiz yapmadan her zaman tüketme şansımız olur. Afiyet olsun.
Özlü sözler:
- Mutluluğu tatmanın tek çaresi, onu paylaşmaktır.(Byron)
- Para her şeyi yapar diyen insan, para için her şeyi göze alan insandır.(Benjamin Franklin)