Balıklar
Ülkemizin üç tarafı denizlerle çevrili olduğundan tabiatın bize armağanı olan birçok balık çeşidine ve lezzetli balıklara sahip bir ülkeyiz. Balıklar, diğer besin ürünleri olan küçükbaş(koyun,kuzu,keçi), büyükbaş hayvanlar,kümes hayvanları(tavuk,horoz) gibi bizlerden ne yem ne de barınacak yer isterler.üstelik hem zahmetsiz hem de besin değeri çok yüksek olan balıklar, hazmı kolay ve vücuda yararları sayılamayacak kadar çoktur.
Balık etinde kalsiyum, fosfor, iyot ve demir bulunduğu gibi birçok vitaminde içerir.(omega 3 gibi). Balık ne kadar taze yenirse o kadar lezzetli ve daha besleyici hale gelir.
Taze balığın gözleri parlak, derisi gergin ve canlı olur. Parmağımızla derisinin üzerine bastırdığımızda gerginlikten taze olup olmadığını anlarız bir de solungaçlar kırmızı olmalıdır.
Balıklar tek bir isim altında toplansa da çok farklı lezzetlere ve görünüme sahiptirler. Buna göre pişirme şekilleri de balığın yağlı olup olmamasına, yumuşaklığına bağlı olarak farklı pişirilirler. Kesilme şekilleri de balıktan balığa değişiklik gösterir. Mesela filetoluk deniz balıkları, kılçıkları alınmış lop et dediğimiz şekilde, şiş halinde ve yarım balık gibi pişirilebilir. Örneklerden(levrek, mercan, minakop, kılıç, deniz alası, trança, torik,orkinoz,kofana vb gibi bu balıkların da besin değeri en iyi olduğu aylar,yendiği mevsimler ayrı ayrıdır. Her balık her zaman bulunmaz ve döneminde mevsiminde yenmelidir.
- Porsiyonluk deniz balıkları: barbunya, mercan yavrusu, çupra, lüfer, kolyoz, tekir, Çingene palamudu, kaya balığı vb. gibi
- Kassız deniz balıkları: sübye, kalamar, ahtapot
- Yassı deniz balıkları: kalkan,pisi, dil balığı
- 20 tanesi veya daha fazlası bir kilo gelen küçük balıklar: hamsi,gümüş, istavrit, iskorpit, tekir, mezgit, sardalye gibi bu balıklarda aylarına göre yenir.
- Kabuklu deniz balıkları: kaslılar, istakoz, karides, kerevit, yengeç vb. Etleri çok lezzetlidir. Genellikle balık restoranlarında ara sıcak olarak yenilirler.
Kası olmayan istiridye,midye,tarak… istiridye ve tarak çiğ de yenilebilir. Kerevit, (kerevides,burdur eğridir sapancada)bulunur.
Ayrıca balıklardan elde edilen balık yumurtaları mutfağımızın vazgeçilmezlerindendir.
Siyah havyar: morina ve mersin balığından elde edilir.
Kırmızı havyar: sazan balığından elde edilir.
Balık yumurtası ise kefal balığından elde edilir.
Finalde de tatlı su balıklarını sayabiliriz; tatlı su levreği, yılan, sazan, turna, alabalık, kefal, kayabalığı ve yayın.
Balıklar en masum ve en besleyici ürünlerdendir. Kırmızı etin tersine balığı korkmadan tüketebilirsiniz bazı çeşitlerinden oldukça fazla sağladığı omega 3 yağı insan sağlığı için oldukça önemlidir. Bu arada restoranlarda balıkların fiyatları belirtilmez çünkü, denizin durumu, balığın mevsime göre değişmesi, üretimin çokluğu ve azlığı balık fiyatlarını etkiler. Ancak balık mutfak ve yemek dünyamızın en favori ve en elegant yiyeceğidir.
Bu yazımda mesleğin duayeni olan Türk aşçılığının gururu Necip Usta’nın kütüphanemde bulunan engin bilgilerinden de faydalandım. Saygılarımı sunarım. Afiyet olsun.
Özlü sözler:
- Balık oltayla, insan tatlı dille avlanır.
- İnsanın iyisi sözünden, balığın iyisi gözünden belli olur.