Yemek Pişirme Teknikleri
Dünyada pişirme
tekniği olarak çok sayıda pişirme çeşidi vardır. Bunlardan çok genel olanlarını evlerimizde ve işyerlerimizde kullanırız. Çok detaylı bir konudur. Ben bugün sizlere fırında pişirme, ağır ateşte pişirme, kızartma ve tavada pişirme tekniklerinden bahsetmek istiyorum.
Fırında pişirme, dünyada kullanılan en yaygın ve en eski tekniklerden biridir. Fırında pişirmede esas olan yiyeceğin kapalı ve sıcak ortamda ısının etkisiyle ağır ağır pişmesidir. Bu teknikte yiyecek, kendinden yağlı değilse hafif yağlanmış bir tepsiye konur. Alimünyum folyo ya da yağlı kağıda sarılarak pişirilir. Tepsinin dışında tel ızgaralarda da pişirme yapılabilir. Fırında pişirmede ısı genellikle 100 santigrat ve 250 santigrat derecede olur. İyi fırınlarda ısı yalıtımı mükemmel olduğundan gösterge gerçekten fırının içindeki sıcaklığı gösterir. Yeni teknolojide, fırının ısısı yemeğin ısısı ve yemeğin içinin pişme derecesi ve ayrı ayrı ölçülebilir durumdadır. Fırında pişirme, uzun zamana yayılırsa, yiyeceğin üzerinde kızarmış çıtır bir kabuk oluşmasını sağlar ve buda başlı başına bir lezzet faktörüdür.( nar gibi kızarmış bir tavuk,mis gibi kokan bir kuzu tandır gibi)
Ağır ateşte pişirme, Türk mutfağında çok kullanılan bir tekniktir. Hemen bütün tencere yemeklerimiz bu pişirme tekniği ile hazırlanır. Bu teknikte ana malzeme tenceredir. Tencere önce harlı ateşe oturtulur. Tavada pişirme tekniğine benzer olarak az miktarda yağ ilave edilir. Yağ kızınca, et ve ya sebze sote edilir. Bütün garnitürler atılıp hazır olduktan sonra su katılır kaynamaya bırakılır. Tencerenin kapağı kapatılır ağır ağır pişmeye bırakılır.
Adından da anlaşılacağı üzere pişirme tekniğinde esas olan tavadır. Çok çeşitli tava tipleri vardır. Son zamanlarda vok dediğimiz tavalarda da Çin usulü soteler hem işyerlerimizde hem de evlerimizde severek yaptığımız yemeklerden biridir. Bu teknikte de tava ateşe konur önce yağ ilave edilir fakat dikkat edilmesi gereken unsur az yağ kullanılmasıdır. Sote edilecek yiyecekler az yağ ile pişirilmelidir. Özellikle sebze ise vitaminini öldürmeden az pişirmeliyiz. Yağ kızdıktan sonra teknik olarak ısının 160 240 derece arasında olması gerekir. Bu ölçüler çok önemlidir. Daha az ısıda olursa yemek yağ çeker ve yemeğin tadı bozulur. Daha yüksek olursa yağ yanar ve yemeğin tadı bozulur. Bu işlemde kullanılacak tavaların saplarının metal ve ağır döküm olmaları tercih nedeni sayılır.
Daha diğer tekniklere bakmadan burada önemli olan her yemeğin özellikle bu makarna-mantı ise kaynar suya attığımızda hamurun erimemesine dikkat edilmeli,meslekte aldante dediğimiz yani hamurun sulu olması ve erimemesi, bir sebze ise vitaminini kaybetmemesi, bu bir et yemeği çeşitleri ise ısı miktarlarına ve tekniklerine dikkat edilerek yemeğin daha lezzetli pişmesi sağlanmalıdır. İyi bir usta ya da anne tarafından yapılan yemek, pişirme teknikleri doğru izlendiğinde çok lezzetli yemekler ortaya konulabilir. Ancak, pişirme tekniklerini doğru kullanamadığımızda, bir et yemeği dışı pişip içi çiğ kalabilir. Çok güzel bir balık ızgarada, tavada, fırında ayarı kaçırıldığında yani çok pişirildiğinde çok lezzetsiz bir balığa dönüşebilir. O halde zaman yönetimi, pişirme teknikleri, kullanacağımız ürünlerin kalitesi tabiî ki ustanın ya da annemizin el lezzeti katılarak damak lezzeti dediğimiz o muhteşem lezzet ortaya çıkabilir. Önemli bir ayrıntıda, et yemekleri ve balıklarda, her pişirme tekniği uygun olmayabilir. Bu yüzden aldığımız ürünün tava mı, ızgara mı, fırın mı, kızartma mı, olduğunu bilerek yaptığımızda ürünün gerçek lezzetini yakalamış oluruz. Afiyet olsun.
Özlü sözler:
- Yediğinizi hazmetmeden, tekrar yemekten çekininiz. (İbni Sina)
- Yemekten sonra mutlaka yürüyün, velev ki bir metre olsa bile. (Lokman Hekim)