Peynir Çeşitleri
Temel besinlerimizden olan süt insan ve memeli hayvanların salgıladığı bir besindir. Yağ, şeker, protein, vitamin ve maden bakımından zengin yani beslenme değeri çok yüksek bir besindir. Sütün işlenmesinden süt ürünleri, yoğurt,peynir,tere yağ,kaymak gibi ürünler oluşur.Sütten yapılan en önemli ürünlerden biri peynirdir. Peynir yapımı çok eskidir. Milattan önce peynir yapımının bilindiği hakkında bilgiler vardır. Eski yunan ve Romalı askerlerin peynirle beslendiği bilinmektedir. Peynir ,30 35 derece ısıtılmış süte, lapferment denilen bir maya konularak süt proteini olan kazeinin pıhtılaşarak çökertilmesi sonucu yapılır. Lapferment, dana midesinden elde edilir. Pıhtılaşan kazeini çökerken sütteki yağ, bir kısım şeker,kalsiyum,fosfor gibi madenleri birlikte tutar. Süt şekerinin büyük bir kısmı peynirin su kısmında kalır. Buna peynir altı denir. Elde edilen taze peynirin olgunlaşması için bir süre mahsende bekletilir. Olgunlaşmada peynirde bulunan az miktarda şeker, laktik asit dediğimiz süt asitine çevrilerek peynire özel çeşnisini verir.
Memleketimizde peynir en fazla koyun sütünden yapılır. Fakat, inek, keçi, manda sütünden de elde edilebilir. Yabancı ülkelerde ren geyiği, zebra, kısrak ve lama sütlerinden de yapılmaktadır. Peynirin koku ve lezzeti, sütü alınan hayvanın cinsine, asit derecesine, yağ miktarına ve yapım tarzına yani peynirin çeşidine göre değişir.
100 kilo sütten 8-12 kilo peynir elde edilir. Peynir, yağlı,yağsız orta yağlı şekillerde hazırlanabilir. Normal bir peynirde 350 gram kalori vardır. Peynir çeşitlerine geçmeden önce size bir anımı anlatmak istiyorum. Ben de küçükken, köye babaannem yanına gittiğimde peynirin nasıl yapılışına şahit oldum. Gerçekten meşakkatli bir işti. Ayran yayığının 3-4 katı büyüklüğündeki bir yayıkta,iplere asılmış halde saatlerce ileri geri sallanarak sütün hareket ettirilmesiyle tereyağ, çökelek, peynir yapılışını izledim.bu kadar zor yapılan bir şeyi yememek haksızlık olur diye düşünmüştüm o zaman bu yüzden çocukluğumdan beri peynir severim.
Dünyada bildiğimiz çok fazla peynir çeşidi vardır. Tahminen 4500 peynir yapılmaktadır. Peynirleri 20 ana grupta toplamak mümkündür. Bazen yapıldıkları yöreye göre peynirde çeşitli olarak isimlendirilebilir. Avrupa’da İngilizlerin çedar, Hollanda’nın edem, İtalyalıların Pelpeer, İsviçre’nin gorgonzola peynirleri isimlerini yapıldıkları yerden almıştır. Bizim ülkemizdeki önemli peynir çeşitleri;
Edirne beyaz peyniri:en çok yapılan peynir türüdür. Bütün hayvan sütlerinden yapılır ve yumuşak peynirler türündendir
Kaşar peyniri: koyun sütünden yapılır ve katı peynirler türündendir. Beyaz peynire göre daha özellikli ve daha detaylıdır. Kalın tekerlekler şeklinde kalıplandırılır ve sonra kuruması ve sarımsı renk alması için bekletilir. Kars, Edirne, Bursa kaşarları ünlüdür. 100 gram kaşarda, %35 protein, %30 yağ,%3 şeker 420 kalori verir.
Tulum peyniri: süt mayalandıktan sonra tulum içinde sıkıştırılarak ve olgunlaşmaya bırakılarak yapılır. Lezzetli bir peynirdir. En meşhurlarından biri Erzincan tulumudur.
Telem peyniri: yumuşak tuzsuz bir peynirdir.
Mihalıç peyniri: Bursa’nın Karacabey ilçesinde yapılır. Delikli, tadı kendine özgü ve sert bir peynirdir.
Dil peyniri: yumuşak beyaz lifler halinde ayrılabilen tuzsuz peynirdir.
Eritme peyniri: sert peynirlerin ısıtılarak eritilmesi ve kalıplara dökülmesi ile yapılır.
Lor peyniri:yağsız, tuzsuz bir peynirdir.
Erzurum peyniri: yağsız sütten yapılır.bir araya toplanmış lifler demeti halindedir. Suda tuzunu çabuk bıraktığı için tuzsuz beslenmelerde iyidir.
Çökelek peyniri: keza yağsız sütten yapılır. Bu da lif halindedir.
Çedar peyniri: Adını İngiltere’deki CHEDDAR köyünden almıştır. Halen memleketimizde de yapılmaktadır. Sert peynirlerindendir.
Rokfor peyniri: yurdumuzda tüketilen yabancı peynirdir. Koyun sütünden yapılır. Adını Fransa’nın ROQUEFORT köyünden almıştır.
Gravyer peyniri: bu da memleketimizde tüketilen yabancı bir peynirdir. Adını İsviçre’nin GRUYERE şehrinden almıştır.
Çerkez peyniri: yapılışı uzun süren bir peynirdir ve zordur fakat uzun süre bozulmadan durabilir.
Özlü sözler:
- Hayatın başlangıcından sorumlu değilsiniz, ama finalinden sorumlu olacaksınız.( Üstün Dökmen)
- Affetmenin ne olduğunu yalnız cesurlar bilir, korkakların tabiatında af diye bir şey yoktur. (Laurence Storne)