Baharatlar
Bu haftaki yazımda sizlere yemeklerimize tat veren ve lezzet bakımından çeşitliliği çok olan baharatlardan bahsedeceğim. Baharatlar, hem Türk mutfağı hem de diğer dünya mutfaklarının olmazsa olmazıdır. Çünkü, baharatların amacı, yemeğin lezzetini artırmak ve asıl tadı ortaya çıkarmaktır. Tabi bazen fazla kullanıldığında yemeklerin tadı kaçmaktadır. Bu yüzden ölçülü kullanmak hem yemeğe tat verir hem de damaklarınızda unutamayacağınız lezzetler bırakır.
Türk mutfağının en büyük şansızlıklarından birisi de baharatları yeterince tanıyamamasıdır. Örneğin birçok ev hanımına bildiğiniz baharatları sayın dediğinizde vereceği cevap muhtemelen biberler(karabiber,kırmızı biber,vb),kimyon yada yenibahar olur. Fakat ülkemizde, tarladaki maydanozdan tutunda dağdaki ardıç tanesine kadar yüzlerce çeşit baharat vardır.
Şimdi baharatların önemli bir bölümünden ve nerelerde kullanıldıklarından bahsetmek istiyorum;
Defne yaprağı: balıklarda,salçalarda,salçalı et yemeklerinde, et ve balık sularında ve marinadlarda;
Nane: bazı çorbalarda, bazı sebze yemeklerinde, taze meyve kokteyllerinde yada soğuk içeceklerde,
Fesleğen: et yemeklerinde,salçalarda,salatalarda, ekmek içli piliç dolmalarında.
Ada Çayı: Mantılarda, makarnalarda,eriştelerde ve dana külbastılarında,
Kekik: Izgara etlerde,marinadlarda,,rostolarda,salçalı kebaplarda,
Merzengüç: aynen kekiğin kullanıldığı yerlerde,
Rezene: Peynir ezmelerinde, turşularda, beyaz soslu et,tavuk,dana ve kuzu yahnilerinde,
Sumak: Güneydoğu kebaplarında,
Tane karabiber: toz karabiberi hiç kullanmamak en doğrusudur. Değirmeni ile taze öğüterek tüketiniz.
Beyaz karabiber: karabiberden daha kuvvetlidir. Eğer bulabilirseniz karabiber yerine kullanınız.
Kırmızı biber: hemen her yemekte kullanılır. Fakat dikkatli kullanınız çünkü piyasadakiler renksiz ve karışıktır.
Çuşka kırmızı biber: piyasadaki kırmızı biberden daha acıdır. Yalnız, daha renklidir. Köftelerde, soslarda, mantar sotelerinde,peynirlerde vb. dövülmüş çuşka biberi kullanabilirsiniz.
Yaprak kırmızı biber: çuşka biberin dövülmüş halidir.
Tereotu tohumu: rezenenin kullanıldığı her şeyde kullanılabilir.
Kereviz tohumu: köftelerde, salçalı bütün et yemeklerinde,çorbalarda ve turşularda.
Kişniş: Sosis sanayinde, kuru bisküvilerde,
Safran: Balık çorbalarında, pilavlarda,zerdelerde, vb.
Zencefil: meyve tartalarında, keklerde, kuru bisküvilerde, bazı marmelatlarda,
Zerdeçal: yumurta dolmalarında, fümelerde, turşularda,zerdede ve keklerde,
Yenibahar: dolma içlerinde, köftelerde, bazı meyve faylarında, iç pilavlarında, topikte,
Kimyon: iç pilavlarda, köftelerde ve sosis yapımında,
Tarçın: Sütlü tatılılarda, cevizli bademli ve fındıklı bisküvilerde, bazı keklerde ve meyveli pastalarda,
Itır: Köftelerde, sosislerde,
Hardal tohumu: Mayonezlerde, peynir ezmelerinde ve bazı soğuk soslarda, kabuklu deniz ürünlerinde,
Hint biberi curry: piliç yahnilerinde, et yahnilerinde, tavuk ve dana salatası ve soslarda,
Kaküla: bazı çorbalarda, bisküvilerde(kuru), sosislerde ve bazı marmelatlarda,
Hindistan cevizi: burada sözü edilen Hindistan cevizi, zeytinden biraz büyük ve zeytine benzer. Beyaz Hindistan cevizi ile alakası yoktur. Bazı çorbalar, domates suyunda, mantı harçlarında, her türlü sebze pürelerinde, her türlü köfte ve ogratenlerde vb.
Hindistan cevizi kabuğu(mace): aynen yukarıdaki Hindistan cevizi gibi,
Ardıç tanesi: av etlerinde, her çeşit füme yapımında sığır rostolarında,,
Biberiye: özellikle kuzu ve piliç çevirmelerinde, marinadlarda, fırın patateslerinde,
Karanfil: et sularında, tavuk sularında, balık sularında, meyveli keklerde, bazı ekmeklerde, turşularda,
Acırga: soğuk soslarda,elma sosunda, sirke sosunda, sığır haşlamalarında, beyaz sıcak et sularında,
Kapari çiçeği: mayonezden yapılan tartar gibi soslarda, balık salatalarında, sığır ve koyun haşlamalarında, bazı balık tavalarda,
Anason: bazı bisküvi yapımında,ekmekte, bazı beyaz balık sosunda,
Çöre otu: bazı bisküvilerde,,ekmeklerde,pidelerde,
Sakız: bazı dondurmalarda,muhallebide ve aşurede,
Salep: kaymak dondurmada, sütlü ve sıcak içeceklerde,
Körpe soğan: yeşil soğanlar köküyle söküldüğü zaman cevizden daha küçük soğanın başıdır.bütün alaminüt yemeklerde kullanılır.
Sarımsak: dünyanın en eski baharatıdır.
Tere otu: zeytinyağlı bir çok sebzelerde, salatalarda, bazı balık buğulamalarında, cacıkta, dolma içlerinde ve kabak yemeklerinde ve bazı soslarda,
Maydonoz: birçok yemekte tat vermesi için kullanılır.
Yemekler yaşantımıza renk katar, siz de yemeklerinize çeşit çeşit kullanabileceğiniz baharatlarla tat katmayı unutmayın ki yaşamdaki tatlar daha lezzetli hale gelsin..afiyet olsun.
Özlü sözler:
- Zevk ve neşe içinde yenen şeyler en kolay hazmolunurlar.(Montaigne)